HACCP-system: vad det är och hur man implementerar det i din restaurang

Varje färdig produkt som du serverar till dina kunder går igenom en rad steg, från odling, skörd och leverans till mottagning, förberedelse och servering. I vart och ett av dessa steg finns potentiella livsmedelssäkerhetsrisker som kan göra slutkonsumenten sjuk eller skada. Men med ett HACCP-system kan dessa faror förebyggas, reduceras till säkra nivåer eller till och med elimineras helt. Läs vidare för att ta reda på vad en HACCP-plan är och de steg som behövs för att skapa din egen.

Vad är ett HACCP-system?

HACCP hänvisar till Hazard Analysis and Critical Control Points eller HACCP-systemet (Hazard Analysis and Critical Control Points) för dess akronym på engelska. Det är en plan som restaurangoperatörer lägger upp för att hjälpa dem att identifiera, minska och reagera på biologiska, kemiska eller fysiska livsmedelssäkerhetsrisker.

Målet med detta livsmedelshanteringssystem är att kontrollera dessa risker och förhindra att föroreningar orsakar livsmedelsburna sjukdomar. Även om det finns sju väsentliga delar i HACCP-planen måste varje steg skräddarsys för ditt företags meny, kunder, utrustning, processer och verksamhet.

HACCP-planens steg och exempel

Det finns sju principer som används för att göra en HACCP-plan. Följande förklarar varje steg och ett exempel på HACCP-plan för varje steg.

1. Gör en riskanalys

Det första steget i att ta fram en HACCP-plan är att utföra en riskanalys. Detta innebär att utvärdera potentiella faror som kan uppstå under matberedningen.

Några processer som bör utvärderas under matberedningen inkluderar:

✔️ Servera rå mat som sallader, frukt och kallskuret.
✔️ Laga mat, som rostbiff, för omedelbar konsumtion.
✔️ Kryddig smaksättning, soppor och såser som tillagas, tillagas, hålls, kyls, värms upp och serveras.
✔️ Livsmedel som potatissallad och coleslaw som enkelt tillagas och förvaras.

Under faroanalysen vill du identifiera var biologiska, kemiska eller fysiska faror sannolikt kommer att uppstå i förhållande till processerna som anges ovan. Detta är särskilt viktigt när du arbetar med TCS-flöden.

Exempel: Rått kycklingbröst tillagas, grillas och serveras ofta samma dag. Den potentiella faran med kyckling är att det kan finnas bakterier i den färdiga produkten om den inte tillagas ordentligt. Bakterier är en potentiell biologisk fara.

2. Bestäm kritiska kontrollpunkter

När de potentiella farorna har analyserats är det viktigt att identifiera var farlig förorening kan inträffa. Vid det här laget vill du hitta specifika steg i processen där du kan förhindra, eliminera eller minska risker till säkra nivåer.

Vad är en kritisk kontrollpunkt?
En kritisk kontrollpunkt, eller CCP, är den tidpunkt då du måste tillämpa kontrollen för att eliminera potentiella livsmedelssäkerhetsrisker.

De vanligaste kritiska kontrollpunkterna inkluderar:

✔️ Ta emot mat från din leverantör.
✔️ Förvaring av mat före tillagning.
✔️ Mathantering och tillagning.
✔️ Behåller värme eller kyla.
✔️ Laga och värma upp maten.
✔️ Transport av färdiglagad mat till en annan plats.
✔️ Håll maten varm eller kall under service.

Exempel: Att laga rått kycklingbröst är det enda steget där bakterier kan dödas eller reduceras till en nivå som är säker för konsumtion. Därför kan tillagning av rå kyckling identifieras som en CCP.

3. Sätt kritiska gränser

För varje steg som identifieras som en CCP är det nödvändigt att fastställa minimi- eller maximigränser som måste uppfyllas för att eliminera eller minska faran till en säker nivå. Att fastställa kritiska gränser vid varje CCP ger personalen strikta, lätta att följa riktlinjer för att hjälpa dem att förstå hur man håller maten säker.

Exempel: För att döda bakterier måste råa kycklingbröst tillagas till en innertemperatur på 165 grader Fahrenheit i 15 sekunder. Detta minimum är den kritiska gränsen och kan nås genom att grilla kycklingbröstet under lämplig tid.

4. Upprätta övervakningsrutiner

Efter att ha ställt in den kritiska gränsen, ge de anställda ett sätt att verifiera att varje gräns har uppfyllts. Att införa övervakningsrutiner är det mest effektiva sättet att identifiera var, när och med vem något kan ha gått fel.

Börja med att identifiera vem som är ansvarig för att mäta den kritiska gränsen och hur ofta den ska noteras. Detta tjänar flera syften, inklusive:

✔️ Återgå processen för att kontrollera om en avvikelse inträffar.
✔️ Spåra processen för att visa eventuella regelbundna avvikelser.
✔️ Tillhandahåll dokumentation för verifiering.

Exempel: Det bästa sättet att övervaka kyckling är att använda en ren, sanerad sondtermometer för att registrera temperaturen i den tjockaste delen av kycklingbröstet. Varje bit kyckling som tillagas på grillen bör nå den lägsta inre temperaturen på 165 grader Fahrenheit i 15 sekunder.

5. Inrätta korrigerande åtgärder

Om en kritisk gräns inte nås under processen kallas det en avvikelse. När en avledning inträffar måste personalen ha verktyg och kunskap för att vidta korrigerande åtgärder för att säkerställa att förorenad mat aldrig når slutkonsumenten.

Steg för korrigerande åtgärder bör inkludera:

✔️ Fastställ orsaken till avvikelsen.
✔️ Korrigera det (om möjligt).
✔️ Dokumentera avvikelsen.

Exempel: Om det efter att ha kontrollerat kycklingbröstet med termometern visar sig att maten inte har rätt temperatur trots att den har tillagats under rätt tid, ska kycklingen fortsätta tillagas tills den har nått den kritiska gränsen på 165 grader Fahrenheit i 15 sekunder. Denna extra tillagningstid måste registreras.

6. Kontrollera att systemet fungerar

Omvärdera och granska din HACCP-plan regelbundet för att säkerställa dess effektivitet. Det är under detta steg som alla register, dokumentation, kontrolldiagram och analys kommer in i bilden. De hjälper dig att avgöra om planen framgångsrikt förebygger, minskar eller eliminerar risker för livsmedelssäkerhet.

Exempel: I det här steget kunde en krubba granska temperaturövervakningsdiagrammen efter varje skiftbyte för att säkerställa att den kritiska gränsen för kycklingbröstet uppfylldes varje gång den förbereddes. Att undersöka dokumenterade temperaturer över en tidsperiod kan också hjälpa din personal att identifiera trender och anpassa hela din process för att ytterligare förhindra livsmedelssäkerhetsrisker.

7. Håll korrekta register och dokumentation

Genom att föra korrekta register kan du vara organiserad och reagera effektivt på risker för livsmedelssäkerhet. Detta är anledningen till att utvecklingen av rutiner för att föra korrekta register är det sista steget i implementeringen av en HACCP-plan. Ta dig tid att införa ett system som definierar vem som dokumenterar vad och hur länge journalerna sparas.

Nedan finns några typer av dokumentation som bör underhållas:

✔️ Temperaturrekord.
✔️ Anteckningar om när korrigerande åtgärder vidtogs.
✔️ Information om underhåll och service utförd på utrustningen.
✔️ Leverantörsinformation, inklusive fraktfakturor och specifikationsblad.

Exempel: Temperaturkontrolldiagram, korrigerande åtgärder och fakturor för kycklingkvitto sparas i sex månader. Specifikationsblad för grillen och underhåll som utförs på grillen bevaras i ett år. Vid problem kan denna information användas för att stödja och verifiera HACCP-planen.

Viktiga HACCP-termer att känna till

När du skapar, implementerar eller granskar en HACCP-plan är det viktigt att förstå terminologin. Här är några termer att känna till:

✔️ Förorening biologiska: bakterier, virus, pollen och andra levande organismer som kan orsaka sjukdomar.
✔️ Kemisk förorening: ämnen som inte finns naturligt i livsmedel och som kan orsaka sjukdomar (akrylamid, bensen, dioxiner, melamin etc.).
✔️ Korrigerande åtgärd: procedurer som följs när en kritisk gräns inte uppnås.
✔️ Fara: Biologisk, kemisk eller fysisk förorening som kan orsaka sjukdom eller skada om den lämnas okontrollerad.
✔️ Övervaka: Använda ett system med observationer och mätningar för att bedöma om en CCP har kontroll och producera en korrekt registrering för framtida verifiering.
✔️ Fysisk förorening: ett främmande föremål eller främmande föremål som kan orsaka skada eller sjukdom (ben, rep, hår, etc.).
✔️ TCS Food: mat som kräver tid och temperaturkontroll för sin säkerhet.

Kom ihåg att genom att implementera din egen HACCP-plan kan du hålla dina anställda ansvarsfulla och beredda att hantera livsmedel på ett säkert sätt. Och, viktigast av allt, du skyddar slutkonsumenten från skadliga biologiska, kemiska och fysiska föroreningar.

Författare

engångsanvändning

Vi är ett spanskt företag för engångsservis och livsmedelsförpackningar som grundades 2006. Monouso fokuserar sina ansträngningar på att erbjuda prisvärda och kvalitetsförpackningar för gästfrihet. Tack vare sin effektiva service har det levantinska företaget expanderat snabbt över hela det europeiska territoriet. Detta visar sina butiker i länder som Frankrike, Portugal eller Tyskland.

Se författarens inlägg

Autor

monouso

Vi är ett spanskt företag för engångsartiklar och livsmedelsförpackningar som grundades 2006. Monouso fokuserar sina ansträngningar på att erbjuda prisvärda och högkvalitativa förpackningar för hotell- och restaurangbranschen. Tack vare sin effektiva service har företaget från Levante snabbt expanderat i hela Europa. Detta visas av dess butiker i länder som Frankrike, Portugal och Tyskland.

See author's posts