Vad är den kalla kedjan av mat inom gästfrihet

Att veta vad kylkedjan i livsmedel är är viktigt för att garantera livsmedelssäkerheten för kunderna på ditt hotell, restaurang eller cateringföretag. Att hålla kylkedjan aktiv är av stor vikt eftersom dess brott ökar risken för kontaminering av mat och dryck och äventyrar dina matgästers hälsa.

Av denna anledning är det viktigt att veta hur man kontrollerar temperaturen på matens kylnätverk korrekt i vart och ett av stegen i proceduren.

Förutom att veta vad kylkedjan är kommer vi att se över vad som händer om den är bruten och hur man vet när den har brutits.

Vad är matens kylkedja?

Matens kylkedja är den kontinuerliga process som används för att kontrollera temperaturen på mat och dryck i försörjningskedjan. Den täcker alla dess faser: produktion, lagring, transport och marknadsföring, och i alla måste den optimala temperaturen för kylförvaring upprätthållas.

Begreppet “kylkedja”

Detta koncept är känt över hela världen som “kedja” eftersom det består av flera progressiva och inbördes beroende processer, som på varandra följande och sammanflätade länkar. Inom besöksnäringen måste dessa produkter vårdas noggrant för att undvika problem relaterade till diners hälsa. Det är därför det är en mycket allvarlig fråga för din restaurang.

Syftet med att ta hand om matens kylkedja är enkelt: garantera att köttet, grönsakerna eller frukterna i din cateringverksamhet inte skadas eller försämras. På så sätt får du de bästa rätterna till dina kunder.

Matens kylkedjas temperatur: kylning och frysning

Att lämna mat till kylan för att förlänga dess varaktighet är en av de mest använda teknikerna sedan urminnes tider. På så sätt kan du förhindra att bakterier växer och minska dina chanser att bli sjuk. Dessutom bevarar du med den matens smak och fysiska och näringsmässiga egenskaper.

Den optimala kylförvaringstemperaturen för att kontrollera matens kylkedja är direkt relaterad till två typer av konservering:

• Kylning (temperatur mellan 0ºC och 7ºC): Den används på kort eller medellång sikt för att få gynnsamma resultat i dagar eller veckor. Det rekommenderas för konservering av färska eller lättfördärvliga livsmedel. Denna kylmetod minskar spridningen av mikroorganismer som finns i livsmedel, men eliminerar dem inte.
• Frysning (temperatur mellan -12ºC och -18ºC): Frysning är lämplig för långsiktiga konserveringsprocesser, vilket ger positiva resultat i månader. För närvarande finns det procedurer under 40 °C, med syftet att bevara preparatens fysiska struktur. På så sätt bibehålls dess egenskaper vid korrekt avfrostning.

Matens kylkedja och dess betydelse för gästfrihet

Vad händer om kylkedjan bryts? Som vi har berättat för dig, skadar nedbrytningen av mat dina matgästers hälsa. Detta tvingar dig att genomföra specifika åtgärder i varje område av din restaurang, för att eliminera risker. Tänk på att om man försummar temperaturens kontinuitet i en enda länk äventyrar hela kedjan.

Därför kommer att känna till dess principer hjälpa dig att förbättra vården av dina måltider:

• Att kontrollera förhållandena genom hela hanteringskedjan är nyckeln, eftersom skadliga bakterier som utsätts för temperaturer över 70ºC förstörs. Tvärtom, vid “rumstemperatur” (mellan 15ºC och 40ºC), förökar de sig snabbt.
• Vid 4 ºC minskar bakterierna sin aktivitet och går in i ett inaktivt tillstånd tills temperaturförhållandena förbättras.
• Nivåer utanför kyl- och frysintervallen förändrar matens proteinstruktur. Detta modifierar de organoleptiska egenskaperna för färg, smak, lukt och konsistens.
• I transport- och distributionsfasen ska råvarorna ligga kvar i kylrum där den kontrollerade temperaturen hålls.
• Det är viktigt att du köper kvalitetsutrustning för att bevara de mest fördelaktiga förhållandena och undvika att bryta kylkedjan.
• För att skydda frysta måltider från plötsliga temperaturförändringar bör du hålla dem borta från ljus och utomhusluft. För att uppnå detta behöver du specialutrustning med möjlighet att snabbt anpassa förhållandena.

Kedjebrott för mat: hur man bestämmer det

För det mesta kommer du att kunna verifiera genom att titta noga om kylkedjan har brutits. För att göra detta kommer det att vara viktigt att införa strikta rutiner i köket i din gästfrihetsverksamhet för att kontrollera matens tillstånd regelbundet.

Du bör tvivla på matens integritet om du hittar följande tecken:

• Skadade, för lösa eller smutsiga förpackningar. Det dåliga tillståndet Matförpackning eller förpackning ökar risken för försämring av produkterna.
• Om du märker att det finns frost på maten betyder det att den har tinats tidigare och att det därför är fryst mat i dåligt skick.
• Om den inte känns stel vid beröring, eller är mjuk, är det ett tecken på att den har börjat tinas i förtid.
• Om du skär igenom produkten och märker en annan färg inuti, har fräschören utan tvekan äventyrats.
• Om det tinar helt på mindre än 1 timme utanför kylen är det en indikation på att kylkedjan är bruten. När livsmedel är ordentligt frysta behöver de minst 90 minuter för att återgå till sitt naturliga tillstånd.

Risker relaterade till att bryta matens kylkedja

Genom att bryta länkarna i kedjan kommer bakterierna omedelbart att återaktivera processen för nedbrytning av mat. Följaktligen förändras kvaliteten på maten och du kommer aldrig att kunna återhämta den optimala nivån av den beredningen. Därför ligger den mest effektiva lösningen i förebyggande och ständig vård.

Andra risker relaterade till att bryta kylkedjan och som kan påverka dina kunders hälsa är:

• Mat eller preparat kommer att förlora näringsvärden, vilket negativt påverkar den gastronomiska upplevelsen.
• Produktens säkerhet kommer att äventyras, vilket genererar stora möjligheter till matförgiftning.
• Variationer i temperatur och relaterade tider påverkar direkt kvaliteten på maten.
• När den är delvis upptinad vätska som maten har, ändras dess bevarandeförmåga. Detta startar försämringsprocessen även när det finns delar av produkten som anses vara i gott skick.

8 specialiserade team för att garantera matens kylkedja

Inom livsmedels- och dryckessektorn innehåller kylkedjan följande element:

1. Kylsystem

Dessa håller maten vid den temperatur den kräver för bearbetning, lagring och transport.

2. Tillfällig förvaringsutrustning

Det beror på anläggningar utrustade med maskiner som reglerar nivåerna av kyla för att bevara produkterna. Denna process äger rum under en viss tidsperiod beroende på typen av mat. Dessutom används den som ett tillfälligt lager när du reser till ett avlägset företag eller mellanliggande plats för marknadsföring.

3. Kylrum

De gör att maten kan förvaras under korrekta temperaturförhållanden och med tillräcklig kvalitet. För detta innehåller de enheter för att programmera nivåerna av kyla och värme enligt produktens egenskaper.

4. Utrustning för visning av färsk och fryst mat

I vissa cateringföretag visas färska produkter direkt för kunderna för att visa upp deras kvalitet. På så sätt fyller du ett dubbelt syfte, eftersom du tar hand om temperaturförhållandena samtidigt som du drar till dig allmänhetens uppmärksamhet. Men du måste vara försiktig eftersom dessa maskiner kan framkalla temperaturfluktuationer och äventyra kvaliteten på fryst mat.

5. Kyltransport

Det är nödvändigt att ha transportmedel speciellt utformade för att hålla temperaturen på ett stabilt sätt längs sträckan. Dessutom måste du kontrollera luftfuktighetsnivåerna med en solid struktur för att skydda varornas integritet.

6. Livsmedelsbearbetning och marknadsföring

Detta skede äger rum direkt i din restaurang, bar, cafeteria eller cateringverksamhet. I den omvandlas och bearbetas råvarorna för att få rätter eller drycker från ditt kulinariska erbjudande. Det är viktigt att ha de nödvändiga materiella resurserna för att garantera de termiska och sanitära förhållandena i varje ögonblick av processen.

7. Frystunnel

Det är en typ av kylrum som gör att temperaturen på ett preparat kan sänkas snabbt. På detta sätt får du en lämplig termisk punkt för dess bevarande och efterföljande avfrostning.

8. Isotermisk behållare

De är specialtillverkade behållare för att hålla mat fryst under relativt långa perioder. De är lätta, tåliga, med olika belastningskapacitet och värmeisolering. Med dem kan du beställa dina förberedelser inne i kylrummen och märka viktig information som frystid, typ av mat mm.

9. Blast chiller

Dess funktion liknar tunnelfrysen, men den är mindre och rymmer en betydligt mindre volym mat. Det är mycket användbart i köket på din restaurang. Eftersom kockar värderar det som ett optimalt verktyg när de lagar sina rätter och senare förvarar dem för senare evenemang.

Därför avslutar vi denna artikel om vad matens kylkedja är, hur man vet om kedjan har brustit, vad som händer om den går sönder och dess betydelse för att ta hand om dina kunders hälsa. Tillämpa dessa lärdomar på din gästfrihetsverksamhet för att säkerställa färska, kvalitativa kylkedjeprodukter. Och har du sociala nätverk, passa på att prata om hur kylkedjan är garanterad i din restaurang och allt du gör för att alltid servera mat med maximal säkerhet och kvalitet.

Autor

monouso

Vi är ett spanskt företag för engångsartiklar och livsmedelsförpackningar som grundades 2006. Monouso fokuserar sina ansträngningar på att erbjuda prisvärda och högkvalitativa förpackningar för hotell- och restaurangbranschen. Tack vare sin effektiva service har företaget från Levante snabbt expanderat i hela Europa. Detta visas av dess butiker i länder som Frankrike, Portugal och Tyskland.

See author's posts