Matallergener: vad de är, typer, ikoner och regler

Matallergier är vanligare än man kan tro. Mer än två miljoner människor i Spanien lider av någon typ av allergi, 8 % av dem är under 14 år. Därför är det viktigt att vara mycket försiktig med livsmedel som innehåller allergener (eller deras derivat) och som oftare ger biverkningar (intoleranser och allergier).

Dina kunders frågor om vilka ingredienser en rätt innehåller eller mer specifikt om den innehåller ägg, soja eller nötter, för att ge några exempel som ibland är otydliga om receptet inte är känt, är säkert bekanta för dig. Men om den europeiska förordningen om livsmedelsinformation efterlevs är dessa utredningar inte längre nödvändiga.

Föreskrifterna ålägger cateringföretag att tydligt ange förekomsten av vissa allergiframkallande inslag i var och en av rätterna. På så sätt försöker vi förse alla matgäster som drabbats av någon typ av allergi mot dessa ämnen med den information som kan förhindra att de får en anafylaktisk kris när de äter dina rätter.

Vad är matallergener?

Livsmedelsallergener är ämnen som finns i vissa livsmedel som har kapacitet att generera en okontrollerad reaktion hos vissa människor efter att ha konsumerat dem.

I denna mening är det nödvändigt att skilja mellan intolerans och allergi, eftersom det många gånger är förvirrat och det är inte samma sak. De ser inte ens lika ut.

Skillnaden mellan allergi och intolerans

Matintolerans uppstår när matsmältningssystemet misslyckas med att smälta -helt eller adekvat – viss mat eller dess komponenter.

Även om matintolerans kan orsaka obehag är det sällan livshotande, till skillnad från allergiska reaktioner.

Allergier mot matallergener måste omedelbart tas om hand. Av den anledningen bör personer med allergier ta antihistaminer och adrenalin med sig när de äter ute, för att kontrollera reaktionen i dess mildaste fas. Om någon i ditt rum verkar lida av en allergi, gå över för att se till att de har sitt motsvarande antihistamin och om inte, föreslå att du ringer akuten.

Vid en allergisk reaktion reagerar kroppen mot ett allergen (ett ämne som identifieras som ett hot) som utlöser en inflammatorisk process som kan leda till röda prickar, utslag, tårar, svullnad av läppar och mun och till och med anafylaktisk chock. Vissa reaktioner kan vara så starka att om de inte behandlas omedelbart kan de leda till döden.

För sin del är en intolerans oförmågan hos vår kropp att smälta en viss mat. Detta kan orsaka matsmältningsproblem (kräkningar, illamående, etc.). Ibland dyker det också upp nässelutslag på huden. Till skillnad från en allergisk reaktion, och även om det kan vara väldigt irriterande, är det inte så farligt.

Hur många allergener finns det?

I Spanien indikerar bestämmelserna förekomsten av 14 livsmedelsallergener, som ges allergensymboler för att underlätta deras igenkänning på alla produktförpackningar eller Meny.

Ditt team måste vara bekant med dessa symboler, och vid behov ha ett allergenark i köket för att konsultera det. Det är också viktigt att alla medlemmar i köket är medvetna om förekomsten av dessa allergener i varje recept för att utöva extrem försiktighet och undvika korskontaminering.

De 14 allergengrupperna godkändes av Europeiska rådet och bestämmelserna kräver att all förpackad eller serverad mat måste innehålla information om förekomsten av dessa typer av livsmedelsallergener, med motsvarande ikon.

Följ med oss ​​för att upptäcka vad de 14 livsmedelsallergenerna är, vad som händer när du konsumerar dem och vilka regler som reglerar frågan inom livsmedelsindustrin (och som du måste följa i din verksamhet).

Lista över de 14 befintliga livsmedelsallergener

Allergentabellen innehåller listan över de 14 livsmedelsallergener som erkänns i lagen om livsmedelsinformation (förordning 1169/2011). Med denna lag sökte Europeiska rådet skydda konsumenternas hälsa och garantera deras rätt till information.

En gemensam lista delas inte runt om i världen. Till exempel i USA består listan över allergener av 8 typer (9 med sesam sedan 2023) och i Brasilien erkänns latex som ett allergen.

De allergiska reaktionerna hos var och en skiljer sig från resten, men de har samma prioritet i sin behandling för att förhindra att de når tillståndet av anafylaktisk chock.

Livsmedel som innehåller allergener, såväl som deras derivat, bör anges med följande symboler:

Gluten

Gluten är ett protein som ingår i spannmålsfrön som vete, havre, korn, dinkel eller råg.

Personer som har allergiska reaktioner mot gluten bör inte äta produkter märkta med gluten eller spår av det, för att undvika allergiska reaktioner från svullnad i läpparna till kvävning.

Bröd, pasta eller öl är några livsmedel och drycker som vanligtvis innehåller detta allergen. Dess stora närvaro har fått många restauranger att inkludera glutenfria alternativ för bröd, pizza eller pasta i sina menyer. Vissa anläggningar är till och med specialiserade på att erbjuda glutenfri mat.

Mjölk och derivat

Mjölk och dess derivat, såsom ost, yoghurt eller bearbetade livsmedel som har spår av mjölk eller ost, är de viktigaste livsmedelsallergenerna som orsakar reaktioner hos barn. Även hos många vuxna allergiska mot laktos.

För att undvika en allergisk reaktion orsakad av detta allergen bör du undvika att äta mat som innehåller proteinpulver, kasein, vassle, hydrolysat eller ingredienser med prefixet “lakt”.

Om din meny innehåller rätter med dessa ämnen måste du lägga till denna symbol bredvid motsvarande rätter.

Jordnöt

En annan av de viktigaste matallergenerna är jordnötter, i själva verket är detta orsaken till en av de vanligaste allergierna.

Reaktioner på jordnötter sker också genom korskontaminering, kontakt eller inandning. Detta innebär att alla möjliga försiktighetsåtgärder måste vidtas under tillagningstiden: använd inte samma brädor eller knivar, var extremt ren, etc.

Människor som reagerar på detta livsmedelsallergen är sannolikt allergiska mot nötter i allmänhet, en annan punkt på listan över allergener och känsliga.

Sulfiter

Sulfiter är livsmedelsallergener som förekommer i konserveringsmedel.

Dessa kemiska föreningar av svavel finns ofta i produkter såsom fryst potatis, öl, sirap, sylt eller vin.

Så kontrollera ingredienserna i varje produkt/rätt noggrant för att försäkra dig om att det är en naturlig produkt och utan konserveringsmedel, såsom sulfiter, annars måste du ta med denna symbol i din meny för motsvarande rätter.

Ägg

Allergiska reaktioner på ägg förekommer som en allergi mot äggulan, vita eller båda.

Oavsett vilken typ av allergi är det bäst att undvika att äta ägg, eftersom det inte finns någon exakt metod för att skilja dem åt. Angående skyltning i din cateringverksamhet ska du skylta med samma symbol oavsett vilken del av ägget som används. Därför är det användbart att i dessa fall era servitörer känner till sammansättningen av dessa rätter för att kunna svara på frågor från vissa matgäster som kommer att vilja veta det specifika svaret.

Vanligtvis är födoämnesallergenet i ägg albumin, men lecitin, lysozym, ovalbumin, globulin, vitellin, livetin, ovomucin eller ovovitellin finns också.

Selleri och derivat

Selleri som ett livsmedelsallergen inkluderar var och en av dess delar, såväl som i många recept och förpackade produkter som använder det bland sina ingredienser.

Att laga selleri innebär inte att det upphör att vara ett allergen, så om selleri har använts i någon beredning (direkt eller en grönsaksbuljong där denna grönsak har använts).

Blötdjur och blötdjursbaserade produkter

Blötdjur som matallergener inkluderar bläckfisk, musslor, bläckfisk, musslor, sniglar, ostron, bläckfisk, winkles och andra arter.

Mellan den allergiska reaktionen som uppstår vid konsumtion av kräftdjur eller den av blötdjur har båda samma symtom, men reaktionen av blötdjur är mildare. Eftersom att vara allergisk mot skaldjur inte betyder att man är allergisk mot kräftdjur, de har olika symboler.

Kräftdjur

Kräftdjur inkluderar hummer, räkor, hummer, krabbor, havskräftor, havstulpaner och andra typer.

Allergier som uppstår när man konsumerar något av dessa kräftdjur beror på ett av proteinerna det innehåller: tropomyosin.

Tropomyosin är resistent mot värme, så det bevaras i kräftdjur oavsett om de är kokta eller inte. Och därför måste det finnas med i ditt brev om något kräftdjur eller spår av det har använts (de har använts i buljonger, fumets och annat).

Det är därför detta protein kan orsaka en allergisk reaktion när det konsumeras, när det andas ångan från kokande kräftdjur eller bara kommer i kontakt med dem.

sesamfrön

Ett annat matallergen som lägger till i listan är sesamfrön. Denna produkt är basen av naturlig sesamolja och tahini som humus görs med.

Ätare som är allergiska mot sesam är sannolikt också allergiska mot trädnötter, jordnötter och sojabönor. Extrem försiktighet för att undvika korskontaminering mellan dem för dem som inte är det.

Soja och derivat

Soja är ett livsmedelsallergen som används vid tillverkning av vegetabilisk olja och det är vanligt att hitta i konserver, såsom tonfisk, kex, kött eller någon produkt som innehåller soja bland sina komponenter.

Konsumtionen av soja eller dess derivat kan orsaka en mild allergisk reaktion, så risken för anafylaxi är inte vanlig.

Denna symbol måste visas bredvid namnet på varje maträtt som innehåller soja i någon av dess former, såväl som någon av dess derivat.

Lupiner och lupinbaserade produkter

Lupin eller lupin är en växt som ingår i familjen jordnötter. Detta indikerar att alla som reagerar på jordnötsmatallergenet också kommer att reagera på lupin.

Lupinmjöl används som ersättning för glutenhaltiga mjöl, olja, kaffe eller för att göra paté.

Fisk och fiskprodukter

Allergi mot fisk eller fiskbaserade produkter beror på ett protein som kallas parvalbumin.

Liksom tropomyosin i kräftdjur är det resistent mot värme. Detta indikerar att människor kan få allergiska reaktioner när de äter det, andas ångan eller kommer i kontakt med fisken.

Detta inkluderar servering av buljonger, oljor eller fiskmjöl.

Senap

Även om det kanske inte verkar så är senap ett livsmedelsallergen och finns i fler produkter än du tror.

Det vanligaste sättet att drabbas av en allergisk reaktion mot senap är genom förtäring, men det finns personer som har haft kontakt- eller inandningsallergier.

Var försiktig med dressingar, dressingar, marinader, såser eller kryddor. Om du använder det till och med minimalt i dessa förberedelser måste du ange det i din restaurangs meny med dess symbol.

Nötter

Nötter som ett livsmedelsallergen inkluderar valnötter, mandel, hasselnötter, pistagenötter och cashewnötter.

Allergiska reaktioner uppstår genom direkt kontakt med huden eller inandning av partiklar som innehåller dem.

Förutom direkt användning ska det också anges om oljor gjorda av nötter eller produkter med spår används.

Behöver du hjälp med att förbereda allergenmeny på din restaurang?

Spansk lagstiftning om livsmedelsallergener

Spansk lagstiftning skapade en tabell bestående av 14 livsmedelsallergener och var och en har en symbol som gör att den lätt kan identifieras, som vi just har sett.

Kunglig förordning 126/2015 överväger lagen om livsmedelsinformation.

Denna lag uppmuntrar alla anställda inom livsmedelssektorn att se sig själva i uppgiften att tydligt och tydligt ange förekomsten av livsmedelsallergener i deras rätter eller produkter för konsumenterna.

Dessutom anger lagtexten vilka allergensymboler som används för att varna konsumenter.

Varför är det så viktigt att följa reglerna?

Utöver att följa lagen och undvika böter är det viktigt att följa dessa regler på grund av de allvarliga hälsokonsekvenser som okunnighet om användningen av dessa produkter i dina rätter kan få för dina matgäster.

Enligt AEPNNA (Spanska föreningen för människor med allergi mot mat och latex), 7 av 10 allvarliga reaktioner som uppstår gör det när människor äter utanför hemmet. En bra indikation på rätterna och förberedelserna av dina servitörer för att svara på eventuella frågor om ingredienserna som varje beredning innehåller (särskilt om de innehåller ett allergen från listan).

Med denna reflektion avslutar vi vår genomgång av livsmedelsallergener: vad de är och vad de är. Nu när vi känner till de 14 viktigaste och deras symboler finns det ingen ursäkt för att implementera all denna information i din restaurang och träna dina anställda att vara mycket uppmärksamma.

Autor

monouso

Vi är ett spanskt företag för engångsartiklar och livsmedelsförpackningar som grundades 2006. Monouso fokuserar sina ansträngningar på att erbjuda prisvärda och högkvalitativa förpackningar för hotell- och restaurangbranschen. Tack vare sin effektiva service har företaget från Levante snabbt expanderat i hela Europa. Detta visas av dess butiker i länder som Frankrike, Portugal och Tyskland.

See author's posts